（以下数据来源于年，仅供思路参考）

不同餐标的大致区分和海南用餐的现状介绍

一、餐标的大致区分

常规餐标：指普通团队所用餐标，一般为八菜一汤，餐标10-12元/人，通常导游自行安排

稍高餐标：指部分计划团和中端团队用的餐标，一般为十菜一汤，餐标为15-18元/人，只是数量变化，没有质的变化，一般也由导游自行安排

较高餐标：少数计划团和高端团队用餐，有些反而是八菜一汤，但是质量上有显著提高，餐标一般为20-30元/人，一般在操作上需计调安排及跟踪。

高端餐标：部分高端团，会议团用餐，需特殊餐厅，事先预定并确定菜单，并反复叮嘱导游并做到及时跟踪。

二、海南团队餐的现状介绍

在全国的旅游市场中也许最惨不忍睹的旅游餐就是海南的，这无疑是对物产丰富，山海齐备的海南的一种亵渎。是什么原因造成的呢？首先是廉价旅游的结果。

廉价旅游有个很关键的地方就是压缩成本——从房、景点、餐上下手。所以就形成了所谓常规餐标的概念。在术语里被称为“八菜一汤、常规餐标”，通常为10元/人，历史上最低的时候有过7元-8元的地步。一桌按平均9人算不到元，导游有水司机有烟，还免费吃，去掉这些成本，可想而知客人能吃到什么。如今10几年过去物价翻几番，可是这个餐标被旅游模式束缚着依旧顽强的坚持在这个水平。

另一个原因是海南的菜式本身就是比较原始、粗淡，对于北方游客来讲感觉就是无油无盐、没有滋味。海南旅游这么多年来又形成相对固定的线路，旅游餐厅就固定在这些线路上，团队用餐集中的时候，他们能讲求的就只有速度，为了速度上菜，所有的菜不考虑其他，就是能快点炒，快点上，其他就只能悲催了。

这两个原因已经注定了海南旅游餐的悲剧，到物价飞涨的今天，再想从里面获得餐厅的利润，一时间让人不由得对餐厅的油盐酱醋都产生中国式的怀疑。

由于这种低成本的操作，海南的特色菜、小吃根本进不到游客的餐桌里，经常游客海南五天四晚游之后，什么海南粉、腌面，什么文昌鸡、加积鸭等只听到名字，就是花钱也只能吃到一顿似是而非的海鲜。

所以就会有这样一个悖论：海南人或居住在海南的人会说吃在海南，而游客说海南无吃。过去在常规餐里还不乏白切鸡鸭等，但是不要以为真是号称的文昌鸡、加积鸭，不过是饲养场出来的AA货色，一样味同嚼蜡，反而坏了四大名菜的名声。

仅仅因为钱似乎也好解决的，提高餐标，甚至部分游客和组团社也愿意出这个钱，但是就能好了吗？且慢，长时间的如此经营，把旅游餐厅变成了长工式的做工方式，即使给钱也做不了细活了。就是在原来的无滋无味的八菜上再加一二个菜而已。

迫于此，这几年中档团队的餐标有所增加，12-15，甚至20，但是没能改变团队餐的性质，仅仅是对物价的补偿，当然面子上也要稍微改动，从八菜提升为十菜。按现在的物价真要想做到性质的改变餐标最少要25元/人以上。而且在操作上还要避免去常规餐厅。

高端团的高餐标不仅仅是标准高，也是对地接社计调人员和导游人员思维、服务的考验。要能做到客人满意要几方面的配合。

高标用餐几种特色餐介绍以及地点的推荐

一、几种特色餐

海鲜大餐

菜单：海南椰子盅、上汤焗龙虾、串烧虾、白灼虾、清蒸石斑鱼、豉汁蒸海鳗、香汁蒸鲍鱼、糖醋尤鱼、刺身鱼片、香炸鱿鱼、清蒸和乐蚧、香辣蚧、香汁蒸带子、爆炒哬螺片、银丝西沙贝、香蛋蒸海胆、龙虾头尾粥、三丝海鲜羹、海南时蔬、上汤海参、黄金大饼、水果、椰香卷

这是一个比较典型的菜单，目前底价是80元/人。

做得好的餐厅：福海银潮、东郊椰林、仙居府

四大名菜

主菜：文昌鸡加积鸭东山羊和乐蟹

配菜：鱼、虾、螺等几道海鲜加蔬菜、点心

目前底价是50-60，做得好的餐厅有：粤香园、东方巴哈马酒店

黎家宴

菜单：龙骨槟榔花汤山兰甜糟鸡五脚猪拼盘石锅小黄牛菠萝蜜干煲虾

琼式醉茄子黎家绿中宝野生酸杨桃蒸海鱼农家爽口上素椰汁煨琼州豆腐清炒野菜竹筒饭山兰香甜糟

目前底价45-50，做得好的餐厅是粤香园

水果宴

菜单：银耳木瓜羹，海虹椰奶鸡，菠萝炒牛柳，椰汁海中虾，西瓜海中宝，椰丝炒豆芽，西红柿蒸鱼，柳肉炒椰片，炒时蔬

目前底价一般为20-40，一般为团队做赠送。

做得好的餐厅：珠江花园酒店、大小洞天玄妙阁

椰子宴

目前底价一般为25-30，一般作为团队特色赠送

高标用餐团队的操作注意事项

一、鉴于海南旅游餐饮的现状，很多团队用餐不满并不是餐标本身的问题，有时客人定了高餐标，组团社也给了高餐标，但是还是出现投诉，有几个方面的原因：

1、餐标被克扣，有时是地接社主动克扣餐标，有时是导游克扣餐标；

2、导游的服务意识不强，在用餐和餐厅选择上非常随意；

3、地接社在用餐方面没有给予认真的叮嘱和执行。

二、要做好高标旅游餐的质量，必须做到的几个要求：

1、真正为长远着想，从质量出发，是不应该克扣餐标的，尤其是高餐标为此引来的投诉。曾经有这样的例子：客人的餐标是30元/人，地接社就直接让导游做20元/人，而导游再扣掉5元/人，最后就只剩下15元/人，少了一半，能让客人满意才怪。所以旅行社计调首先要有质量的意识。

2、仅仅给足餐标是不够的，旅行社必须还保证导游不吃餐标，如何保证呢？仅仅靠导游的自觉是不行的、不可靠的，必须加以监督。方式是由旅行社直接指定餐厅，指定菜单，这样计调的工作量就要加大，计调必须要有很强的责任心。

3、计调也必须同时对下面的餐厅要有非常清楚的了解，哪些餐厅能做高餐标，哪些餐厅只能做普通餐。而哪些餐厅能做富有地方特色菜的餐饮。

4、还要加强导游服务意识的培训，有时即使同样的餐厅，也可能由于导游的服务的原因导致用餐不能满意。

海南的特色餐饮介绍：

海鲜餐的特色餐厅：

1、三亚目前做普通海鲜团队餐评价最好的（按顺序）：

福海银潮、东郊椰林、仙居府酒店、爱晚亭、龙兴海景餐厅，其他稍好的有智力大酒店、力合酒店

2、鱼排：红沙的各鱼排

3、散点及80以上高标的特色餐厅：东海龙宫

三亚特色地方菜餐厅：

海亚餐厅、肥婆海鲜、三亚益龙海景渔村

三亚其他特色餐厅：

1、素斋：南山迎宾馆的大佛餐厅，南山缘起楼

2、水果宴：珠江花园酒店、大小洞天玄妙阁

3、四大名菜：东方巴哈马鹿城餐厅，鸿洲埃德瑞粤香园

4、黎家宴：鸿洲埃德瑞粤香园

5、中档餐标比较好的餐厅：亚龙湾福冠酒楼、琼崖私厨，天然居

万宁、兴隆的特色餐厅：

万宁二月花酒店、兴隆伊莎娜印尼风味餐厅

琼海特色餐厅：

昌隆酒店（琼海、博鳌）、海星餐厅、锦江宾馆、蓝色海岸酒店、玉带湾。

陵水特色餐厅：

猴岛鱼排

海口的特色餐厅：

1、海口东郊椰林、龙泉酒家、民航宾馆

2、火山口羊肉火锅

（图源网络，如有侵权，请联系删除）

文

蔡剑波

高级导游员

年全国优秀导游员

曾就职于海南多家旅行社副总

三亚凤凰岭海誓山盟景区副总经理

创恪青年